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溶菌酶
溶菌酶是一種*蛋白質，能選擇性地分解微生物的細胞壁，在細胞內對吞噬后的病原菌起破壞作用從而抑制微生物的繁殖。特別對革蘭氏陽性細菌有較強的溶菌作用，可作為清酒、干酪、香腸、奶油、生面條、水產品和冰淇淋等食品的防腐保鮮劑。
在美國，研究者建議把ε一聚賴氨酸作為防腐劑用于食品中。實踐發現ε一聚賴氨酸可與食品中的蛋白質或酸性多糖發生相互作用，導致抗菌能力的丟失，并且ε一聚賴氨酸有弱的乳化能力。因此ε一聚賴氨酸被限制于淀粉質食品。
2、山梨酸及其鹽類
白色結晶粉末或微黃色結晶粉末或鱗片狀。山梨酸鉀為酸性防腐劑，具有較高的抗菌性能，抑制霉菌的生長繁殖，其主要是通過抑制微生物體內的脫氫酶系統，從而達到抑制微生物和起到防腐的作用。對細菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明顯**苯甲酸類，是苯甲酸鹽的5-10倍。產品毒性低，相當于食鹽的一半。其防腐效果隨PH的升高而減弱，PH=3時防腐效果較佳。PH值達到6時仍有抑菌能力，但較低濃度不能**0.2%。毒性比尼泊金酯還要小。
主要分為山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣三類品種。山梨酸不溶于水外，使用時須先將其溶于乙醇或硫酸氫鉀中，使用時不方便且有刺激性，故一般不常用；山梨酸鈣FAO/WHO規定其使用范
山梨酸
山梨酸
圍小，所以也不常使用；山梨酸鉀則沒有它們的缺點，易溶于水、使用范圍廣，經常可以在一些飲料、果脯、罐頭等食品看到它的身。
山梨酸、山梨酸鉀和山梨酸鈣它們三種的作用機理相同，日允許量為25mg/Kg，是一種相對*的食品防腐劑；可用于醬油、醋、面醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類等等食品。
